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石泉男子靠祖传秘制豆腐干绝艺 供出俩大学生

日期:2018-06-05 15:13:26     南平商网   编辑:张玲玲
导读:初夏时节,在安康市石泉县见到一种形状奇特的食品,吸引了很多人的目光。
  
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  初夏时节,在安康市石泉县见到一种形状奇特的食品,吸引了很多人的目光。这种色泽金黄薄如蝉翼,四方有孔用草绳串起来的五香豆腐干,远远地就散发出淡雅清香,诱人食欲,从草绳上取下一块放入嘴中,细嚼劲道弹牙,豆香浓郁,咸度适中,十分解馋。

  

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  这种豆腐干是地道的石泉本地美食,已经传承近200年,因其形似铜钱,很多人又称它为铜钱豆干,曾和西乡牛肉干、松花变蛋并称为陕南三大名产。铜钱豆干制作工艺复杂,曾一度被石泉很多豆腐坊抛弃,只有何定根始终在坚守着这门绝技。

  今年56岁的何定根家住城关镇二里社区一组,世代以制作豆腐为生,何定根是第五代传人,谈起制作铜钱豆干的秘诀,何定根说:“主要还是水源,因为在我家附近有股清泉水,冬暖夏凉,祖辈都是靠这种泉水制作豆腐,还有就是要用土磨来磨豆浆,才能事半功倍。”

  

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  在何定根的豆腐作坊中看到,在细细磨制好豆浆后,然后倒入大锅中熬制煮熟,在此期间何定根还向锅内洒了大料水。何定根说:“以前是将八角、花椒、茴香等大料和黄豆一起磨,这样虽然香味很足,但是现代人对食品追求淡雅,口味也没有那么重,我改良为煮大料水投放的工艺,这符合现代人口味。”

  在豆浆煮开后经过点浆,要让豆腐花充分凝聚,然后要进行浇制和压榨,先将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上,不断压榨,直至黄浆水不断排泄出来,榨干为止。

  

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  何定根说:“后续主要是划坯和卤煮,这时候是关键程序,揭开包布后要先用刀把多余四角切掉,然后再把豆腐切成均匀大小的四方块,再放入秘制的卤汤中卤煮,这一道工序是豆干好不好吃的关键。卤煮过后晾干就可用草绳串串上街售卖了。”

  

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  据何定根回忆,自己从父亲那里学到手艺后正好赶上80年代,那时候石泉这种铜钱豆干非常畅销,自己也凭借这门家传绝艺成为当时村上为数不多的“万元户”之一,后期全家生活开支,包括两个儿子上大学的开销都是靠它。如今两个儿子一个在湖南工作,一个在本地工作,这门家传手艺将面临断代,能找到一个合适的传承人是何定根最大的心愿。来源:安康新闻网(通讯员 郭健)



 


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