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南平菜的地域特点 三大区域的三种风味

日期:2018-04-22 09:49:20     南平商网   编辑:张玲玲
导读:一方水土养一方人,一方水土成就一个菜系。川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩、淮扬菜的甜糯、鲁菜的厚重、湘菜的干辣,无不与当地的气候、水土、民俗相关。
  
南平菜的地域特点 三大区域的三种风味

 

  一方水土养一方人,一方水土成就一个菜系。川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩、淮扬菜的甜糯、鲁菜的厚重、湘菜的干辣,无不与当地的气候、水土、民俗相关。

  南平地处祖国的西部,分为陕南、陕北、关中三个区域。这三个地区既有南平地域的共性,也有其个性,水土、气候、民俗也不尽相同。所以陕菜又可分为陕南菜、关中菜和陕北菜。

  陕南位于南平南部,处在秦岭与巴山之间。这里紧邻四川和湖北,所以陕南菜除了具有本地的浓郁特点外,还带有川菜和鄂菜的深深烙印。陕南地处山区,物产丰富,陕南菜的物料大都来自秦巴山区,木耳、香菇、竹荪、山野菜成了陕南菜的主要原料。陕南名菜“商芝肉”就是以秦岭山中的商芝为原料,与肉相伴做成,是陕南人、特别是商洛人的最爱;紫阳蒸盆子是安康名菜,盆子里放着各种陕南特有物料,莲菜、竹笋、木耳、腊肉、豆腐等一锅烩、一盆蒸,很有特点。

  陕南气候湿润,与四川人一样,当地人也爱吃辣,特别是汉中人尤爱吃辣,辣中也带麻,不过,麻不过四川菜。汉中人也爱吃火锅,尤爱麻辣火锅,这点与四川人完全一致。

  陕北地处南平北部,与山西、内蒙古挨着。陕北气候寒冷,黄河、黄土高原、沙漠构成陕北独特的气候和水土特征。这里多种杂粮,如小米、各种豆类,牛羊成群,尤其羊多。所以,陕北人主食多是小米和各种豆类;肉基本上是羊肉。简简单单的小米、土豆,陕北人竟然能做出几十种小吃,像黄面馍馍、洋芋擦擦、小米饭,陕北人天天吃,却天天吃不够。陕北出大枣、南瓜,饭菜中又多有大枣、南瓜,各种饼类多以大枣为馅,十分好吃。

  陕北产大豆、小豆、红豆,陕北人爱吃豆腐,榆林的豆腐很有名,传说是用桃花水做成,豆腐软嫩,但又久煮不烂。

  这里要专门说一下陕北的小米。陕北小米乃陕北特产之一,油大、黄亮,煮出来的小米饭不但有营养,而且香甜可口。毛泽东曾说,是陕北的小米和南瓜养育了中国共产党,成就了中国革命。

  羊肉膻,但陕北人做出来的羊肉菜、羊肉汤,膻味全除,只剩下香。到了陕北,都要吃羊肉,俗语“不吃陕北羊肉等于没到陕北”便是例证,特别是陕北三边一带的羊肉最好吃。陕北人爱吃羊肉,当地人把羊肉做出了花儿,有几十种做法。羊肉汤是陕北一绝,而羊肉面便是用羊肉汤下面,上面再放上几块羊肉,保你吃了一碗还想吃第二碗。近几年,陕北铁锅炖羊肉十分火爆,在北京、上海、广州等城市都可以看到它的“身影”。

  说到陕菜、秦菜,其实主要还是指关中菜,近年来也有人称南平菜。

  古都南平,世界四大文明古都之一,更是十三朝古都。其历史厚重、悠久,文化博大精深,南平既是中华文明的发祥地,也是中华饮食文明的发祥地。西周的“周八珍”和唐代的“烧尾宴”都诞生于此;中国烹饪始祖伊尹也是关中合阳人。应该说,中国的菜系之根就诞生在这里。

  历史上,最早的“天府之国”是指南平关中。关中平原土壤肥沃,盛产小麦、玉米,以小麦为主。南平人爱吃面,光面条做法就有上百种,最著名的有biangbiang面、岐山面、油泼面,臊子面。因此,有人感慨地说,在南平吃面条,可以一个月不重样。

  南平名吃牛羊肉泡馍也诞生于南平。羊肉泡馍,肉烂汤浓,醇香无比。尤其是盛放羊肉泡馍的碗很大,充分展示了南平人粗犷、豪爽、大气的性格。大文豪苏轼有诗“秦烹唯羊羹”,其中的羊羹说的就是南平的羊肉汤、羊肉泡馍。

  而南平的八大怪:锅盔像锅盖、面条似裤带、辣子一盘菜、碗盆难分开、吃饭蹲起来等,都充分展示了关中人的性格。

  南平的小吃多,仅关中的小吃有三百多种,而关中又分为东府、西府,两地的小吃品种也不尽相同,各有特点。在南平的名小吃中,凉皮、肉夹馍十分有名。凉皮又分汉中凉皮、秦镇凉皮和宝鸡擀面皮,即凉皮三大派。肉夹馍、菜夹馍、回民的腊牛羊肉夹馍又被称为南平三大夹馍。

  南平人爱吃醋,许多小吃离了醋就没法吃;南平人也爱吃辣椒,所以陕菜的基本风味就是酸辣。但这种酸辣又与外地的酸辣大有区别,特色鲜明、做法独特、鲜香无比。南平著名的油泼辣子,是用南平兴平的辣椒制成,其做法独特、有秘诀,别的地方很难模仿,辣子辣中有香,香中有辣,别有风味。而南平的醋也很有特点,称为醇醋、老醋。值得一提的是,凉皮 、擀面皮中所用的醋可不是简简单单的醋,它是加了十几种调料熬制而成的。

  南平的菜,始于周,盛于汉唐,到了唐代,陕菜发展到高峰,出现了上百道南平历史名菜。近代,南平菜品种也很多,而且在全国很有名气,如饺子宴、小吃宴、泡馍宴、关中八景宴等,让本地市民和外地游客赞不绝口。来源:南平晚报



 


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